Ranveer Brar 셰프는 항상 쿡탑에서 팔이 닿을 수

Ranveer Brar 셰프는 기름을 다룬다

Ranveer Brar 셰프는

“기름은 음식을 요리하고 튀기는 매체가 아닙니다.”라고 Datta가 말했습니다. “고급 시리얼과 귀리의 출현 이전에는 모든 벵골 아이들이 학교 아침에 같은 아침 식사로 단합되었습니다.” 그녀는 요리인 ghee-alu sheddho-bhaat(기름으로 으깬 감자-쌀)이 거의 벵골의 비공식 국영 음식이라고 설명했습니다. “당시 탄수화물과 지방이 나쁜 평판을 받기 전, 엄마들은 이 음식이 하루 종일 아이들을 강화할 수 있는 적절한 균형이라고 느꼈습니다.”

포화 지방이 심장 건강에 나쁘다는 주장으로 인해 “나쁜 랩”은 포화 지방이 최대 50-70%인 버터 기름에 영향을 미쳤습니다. 수십 년 동안 인도에서는 버터 기름을 섭취하는 것이 인기가 없었습니다. 1980년대에는 산업계에서 식물성 기름에 대한 대대적인 홍보가 이루어졌고 식물성 기름의 소비량이 증가함에 따라 버터의 소비량은 감소했습니다. “광고는 정말 당신을 뒤흔들 것”이라고 그는 말했다. “도시와 서부에 노출된 인구는 전통적인 기름을 무시하고 식물성 기름을 사용하기 시작했습니다.”

시간이 지남에 따라 정제된 식물성 기름의 중성 향이 표준이 되었으며 버터 기름은 예외였습니다.

작가이자 레스토랑 경영자이자 MasterChef India 심사위원인 유명 셰프인 Ranveer Brar는 “1980년대 이후의 전체 지방 대화는 포화 지방[악당]을 만들기 위한 것이었습니다. 다행히도 우리는 지방과 콜레스테롤에 대해 더 잘 이해하고 있습니다.

전문가들은 여전히 ​​고지방 식단에 대해 조언하지만 일부는 포화 지방의 전반적인 위험에 대한 입장을 완화하기 시작했습니다. 그리고 부분적으로는 고지방 케토 다이어트 열풍 덕분에 미국과 같은 국가에서 버터 기름의 인기가 치솟았습니다.

그러나 버터에 대한 서구의 새로운 관심은 다소 잘못된 것일 수 있습니다. 우선 버터보다 높은 온도를 견딜 수 있는 능력을 열렬히 지지하는 버터 기름의 높은 발연점이 많은 부분을 차지합니다. 그러나 Brar에 따르면 버터 기름으로 요리하는 목적은 “처음부터 연기가 나는 온도에 도달하는 것이 아니라 단지 풍미를 추출하는 정도”라고 합니다.

Ranveer

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또한 인도에서는 빠른 수정을 위해 또는 저탄수화물 매크로를

유지하기 위해 버터 기름을 많이 섭취하지 않습니다(지방의 포만감 효과로 인해). 대신, 버터 기름에 대한 전통적인
접근 방식은 절제, 조화 및 우아함 중 하나입니다. 여기에서 옅은 노란색의 부서지기 쉬운 지방은 단순히 커피에
들어가는 것이 아닙니다. 작은 덩어리가 열에 의해 녹은 금 액체로 변형되어 한 입에 들어갈 때마다 천천히
움직이면서 접시에 마지막 터치로 별표를 붙입니다.

그렇다면 버터는 어떻게 사용하는 것이 가장 좋을까요? Brar는 버터 기름을 렌즈콩과 함께 사용하거나 korma와
같은 요구르트 기반 카레와 같이 젖산 풍미가 뚜렷한 요리에 사용할 것을 권장합니다. “겨울에는 수프, 피타 또는
납작한 빵에 가벼운 얼룩으로 시작하십시오. [그러면] 절인 및 템퍼링에 사용할 수 있습니다. [결국], 당신이
흡입하는 [전체] 부케의 필수적인 부분이 됩니다.” 브라가 말했다.

지난 22년 동안 Indian Accent 레스토랑의 요리 책임자이자 Old World Hospitality 그룹의 일원인 셰프 Manish Mehrotra는 경의를 표하는 요리법을 포함하도록 메뉴를 설정할 때 그에게 중요하다고 말했습니다.

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